Homogénéisation du lait

Que se passe-t-il lors de l'homogénéisation?

Lors de l'homogénéisation, divers liquides insolubles les uns avec les autres sont mélangés en une seule solution. Pour y parvenir, il faut minimiser la taille des gouttelettes du liquide de dispersion à un petit diamètre inchangé. Ceci est accompli par relaxation à haute pression. La substance passe à travers une pompe haute pression, est condensée puis détendue avec une vanne d'homogénéisation. Cela produit des solutions avec les propriétés souhaitées et une stabilité élevée. L'homogénéisation est extrêmement importante pour les industries pharmaceutique et biotechnologique car, par exemple, même les plus petites quantités d'un médicament doivent contenir le même pourcentage de l'ingrédient actif. Grâce à l'homogénéisation, il est possible d'obtenir un mélange absolument uniforme.

Pourquoi les produits laitiers sont-ils homogénéisés ?

L’homogénéisation sert à obtenir la réduction mécanique des globules gras du lait et d’huiles. Ceci empêche le crémage (séparation de la crème grasse et de l’eau). Les globules gras naturellement contenus dans le lait présentent un diamètre de 10 à 30 μm ; selon la pression appliquée, l’homogénéisation permet d’obtenir un diamètre inférieur à 1 μm. Pour cela, le lait est chauffé (ici : 50 – 70 °C) et poussé à travers une vanne d’homogénéisation. Lors de l’homogénéisation, la membrane d’origine des globules gras est détruite. Le lait ne doit être homogénéisé qu’après avoir été pasteurisé. Autrement, l’activation de lipases engendre l’apparition d’un goût très rance.

L’homogénéisation est en outre importante pour la fabrication d’aliments pour prématurés, puisque ces produits contiennent non seulement du lait et des huiles, mais aussi un grand nombre d’autres substances. En transformant en poudre un liquide non homogénéisé, on obtiendrait un produit qui ne serait que difficilement soluble.

Source: Lebensministerium.at et Wikipedia.de